Vous cherchez à préparer des figatelli au four comme on le fait en Corse ? Bonne nouvelle : c’est une recette d’une simplicité désarmante, à condition de connaître quelques gestes essentiels. Le figatellu, cette saucisse corse en forme de U, riche en foie de porc et délicatement fumée, se prête à merveille à une cuisson au four. En une vingtaine de minutes, vous obtenez une peau légèrement croustillante, un cœur fondant et des arômes fumés qui embaument toute la cuisine. Voici comment réussir cette recette à tous les coups, avec les bons accompagnements et les bonnes associations pour en profiter pleinement.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 à 25 minutes
Nombre de portions : 4 personnes
Ingrédients
- 4 figatelli (environ 600 g au total)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 branche de romarin ou de thym frais
- 1 gousse d’ail émincée finement
- Poivre du moulin
- Sel : très peu, voire pas du tout — le figatellu est déjà bien assaisonné par nature
Ustensiles nécessaires : un plat allant au four, du papier sulfurisé et un pinceau de cuisine.
Préparation
Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6), chaleur traditionnelle. Pendant que le four chauffe, tapissez votre plat de papier cuisson. Ce détail compte : il évite que les figatelli n’accrochent et facilite grandement le nettoyage ensuite.
Disposez les figatelli dans le plat en veillant à les espacer. Ils ne doivent pas se toucher, pour que la chaleur circule bien autour de chaque pièce et que la cuisson soit homogène. Si vous avez des figatelli en forme de U, gardez cette forme telle quelle, ils tiennent très bien dans le plat.
Piquez-les légèrement à la fourchette, deux ou trois petits trous par côté suffisent. Ce geste permet au gras de s’écouler doucement pendant la cuisson et évite que la peau n’éclate sous l’effet de la chaleur.
Badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide du pinceau de cuisine. L’huile d’olive aide à obtenir cette belle peau dorée et croustillante. Répartissez ensuite l’ail émincé et les brins de romarin (ou de thym) autour des figatelli dans le plat. Donnez un tour de moulin à poivre. Pour le sel, goûtez d’abord après cuisson : la plupart du temps, ce n’est pas nécessaire d’en ajouter.
Enfournez pour 15 à 25 minutes, selon la taille de vos figatelli. À mi-cuisson, retournez-les une fois pour qu’ils dorent des deux côtés. La cuisson est bonne quand la peau est joliment dorée, légèrement croustillante, et que la chair est ferme sous le doigt. Si vous avez un thermomètre de cuisine, visez 70 °C à cœur minimum — c’est la température qui garantit une cuisson sûre, car le foie de porc cru peut transmettre le virus de l’hépatite E. Ne négligez jamais ce point, surtout si vous cuisinez pour des personnes fragiles, des femmes enceintes ou des personnes immunodéprimées.
Laissez reposer quelques minutes hors du four avant de servir. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair et donne un résultat encore plus fondant à l’intérieur.
Pourquoi privilégier la cuisson au four ? C’est le mode de cuisson le plus pratique et le plus fiable pour les figatelli. La chaleur enveloppe la saucisse de façon régulière, les arômes fumés sont mieux préservés qu’à la poêle, il n’y a pas d’éclaboussures et vous pouvez même glisser vos accompagnements dans le même plat — des pommes de terre coupées en quartiers ou des légumes du soleil, par exemple. Vous gagnez du temps, vous salissez moins et vous maîtrisez parfaitement la cuisson.
Comment se mange la figatelli ?
Le figatellu est un produit généreux et convivial, qui se prête à une multitude de façons de le déguster. Voici les associations qui fonctionnent le mieux.
Avec des féculents, c’est le mariage le plus classique. Des pommes de terre rôties au romarin, taillées en quartiers et cuites directement dans le même plat que les figatelli, font un repas complet et réconfortant. Un gratin dauphinois fonctionne aussi à merveille : le crémeux du gratin adoucit le caractère affirmé du figatellu. Pour rester dans l’esprit corse, servez-le avec de la polenta à la farine de châtaigne ou de la pulenda, ce pain de châtaigne traditionnel de l’île. Des pâtes simplement assaisonnées d’un filet d’huile d’olive conviennent aussi très bien.
Avec des légumes, pensez aux légumes rôtis ou mijotés. Des courgettes, aubergines, poivrons et tomates cerises passés au four en même temps que les figatelli forment un plat complet et coloré. Les lentilles mijotées ou les haricots blancs apportent de la tenue et complètent le côté rustique du plat. Une salade verte croquante, agrémentée de quelques noix et d’un morceau de brocciu (le fromage frais corse), offre un contraste de fraîcheur bienvenu.
En version apéritive, le figatellu coupé en tranches fines se pose sur du pain grillé et se déguste en planche, avec d’autres charcuteries corses et un bon fromage. C’est une entrée en matière idéale pour un repas entre amis.
Intégré à d’autres plats, le figatellu se glisse facilement dans une omelette, des lasagnes à la corse, une tarte salée ou même sur une pizza au brocciu. Vous pouvez aussi le détailler en morceaux dans un ragoût de légumes secs ou l’utiliser pour relever une sauce tomate maison. C’est un ingrédient qui donne du caractère à tout ce qu’il touche.
Que boire avec du figatelli ?
Le figatellu a un goût prononcé, fumé, avec une belle profondeur liée au foie de porc. Il lui faut un vin qui tienne la route sans l’écraser.
Les vins corses sont évidemment les compagnons naturels. Un Patrimonio rouge, puissant et charpenté, à base de nielluccio, s’accorde parfaitement avec le côté rustique du figatellu. Un Ajaccio rouge, plus épicé et rond grâce au sciaccarellu, fonctionne aussi très bien. Si vous préférez le blanc, un Vermentinu corse, frais et minéral, apporte un joli contraste : sa vivacité rafraîchit le palais entre chaque bouchée et allège le côté riche du plat.
En dehors de la Corse, orientez-vous vers des rouges du Sud-Ouest (Madiran, Cahors) ou des rouges de la vallée du Rhône (Crozes-Hermitage, Côtes-du-Rhône Villages). Cherchez des vins avec des tanins bien présents et un peu de caractère : ils tiennent tête au figatellu sans se laisser dominer.
Un dernier conseil : servez vos rouges légèrement en dessous de la température ambiante, autour de 15-16 °C. Le figatellu est un plat chaud et riche, un vin trop chambré alourdirait l’ensemble. Un rouge frais et structuré, c’est exactement ce qu’il faut pour que chaque bouchée donne envie de la suivante.