Les profiteroles pralinées, c’est le grand classique de la pâtisserie française revisité avec une touche de gourmandise noisette. Vous allez trouver dans cet article :
- la recette complète de la pâte à choux maison
- la sauce pralinée tiède à préparer en quelques minutes
- le montage pas à pas pour un résultat bluffant
- les astuces pour des choux bien gonflés et bien secs
Le principe est simple : des choux légers et croustillants, garnis de glace vanille, nappés d’une sauce pralinée tiède au moment de servir. Le contraste chaud-froid fait tout l’effet.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Nombre de portions : 6 personnes
Ingrédients
Voici ce dont vous aurez besoin pour 6 personnes (environ 18 à 20 choux).
Pour la pâte à choux :
- 150 g de farine T55
- 25 cl d’eau
- 100 g de beurre
- 4 œufs entiers
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la sauce pralinée :
- 100 g de chocolat noir (70 % de cacao)
- 15 cl de lait demi-écrémé
- 3 cuillères à soupe de praliné noisette (pâte ou en poudre)
Pour la garniture et la finition :
- 0,5 litre de glace vanille de qualité
- Quelques amandes effilées (facultatif)
- Sucre glace pour la décoration (facultatif)
Le bon praliné fait toute la différence. Préférez une pâte de praliné pure, avec un goût de noisette torréfiée bien présent. Évitez les préparations trop sucrées qui écrasent le reste.
Préparation
La pâte à choux
La pâte à choux fait peur à beaucoup de gens, à tort. La technique est simple à maîtriser dès qu’on respecte deux règles : bien dessécher la pâte et incorporer les œufs progressivement.
Étape 1 : préparer le four et la plaque
Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Préparez une poche à douille avec une douille ronde d’environ 1 cm de diamètre.
Étape 2 : faire la panade
Dans une casserole, versez l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant. Dès que le beurre est fondu et le mélange bien bouillant, retirez la casserole du feu.
Versez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule lisse qui se détache des parois. C’est ce qu’on appelle la panade.
Étape 3 : dessécher la pâte
Remettez la casserole sur feu doux. Travaillez la pâte pendant 1 à 2 minutes, sans arrêter de mélanger, jusqu’à ce qu’elle se détache parfaitement des parois et forme une pellicule légère au fond de la casserole. Ce dessèchement est ce qui garantit des choux bien légers et bien creux à l’intérieur.
Transvasez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.
Étape 4 : incorporer les œufs
Battez légèrement les œufs dans un bol. Ajoutez-les à la pâte en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Ne versez pas tous les œufs d’un coup : la pâte doit rester souple et lisse, pas liquide.
La bonne texture se reconnaît facilement : quand vous soulevez la cuillère, la pâte forme un ruban qui tombe lentement et se casse en laissant une pointe. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’œuf battu. Si elle est trop liquide, vos choux s’étaleront à la cuisson.
Étape 5 : former et cuire les choux
Remplissez votre poche à douille. Dressez des boules régulières d’environ 4 cm de diamètre sur la plaque, bien espacées (elles vont doubler de volume). Humidifiez légèrement le bout de votre doigt et aplatissez la petite pointe sur chaque chou pour une cuisson uniforme.
Enfournez pour 25 à 30 minutes. N’ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes. Les choux ont besoin de vapeur pour gonfler : une ouverture trop tôt et ils s’effondrent.
En fin de cuisson, entrouvrez légèrement la porte du four pendant 5 minutes pour évacuer l’humidité. Vos choux doivent être bien dorés, bien gonflés et sonner creux quand vous les tapotez dessous. Posez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.
La sauce pralinée
La sauce se prépare au dernier moment, juste avant le service, pour qu’elle soit bien tiède au moment de napper les profiteroles.
Dans une petite casserole, versez le lait et faites chauffer sur feu doux. Ajoutez le chocolat noir cassé en morceaux et le praliné. Mélangez sans arrêter jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante.
Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de lait chaud et mélangez à nouveau. Elle doit napper le dos d’une cuillère sans être trop compacte.
Goûtez et ajustez le praliné selon votre préférence. Certains l’aiment très prononcé en noisette, d’autres préfèrent une sauce plus chocolatée. L’équilibre est une affaire de palais.
Le montage
Le montage des profiteroles se fait rapidement, au moment de servir. Travaillez vite : la glace fond.
Coupez chaque chou en deux horizontalement avec un couteau à lame fine et bien aiguisée. Déposez une belle boule de glace vanille dans la partie inférieure. Replacez le chapeau du chou par-dessus.
Disposez 3 profiteroles par assiette. Nappez généreusement de sauce pralinée tiède au moment de servir. Si vous avez préparé des amandes effilées, parsemez-en quelques-unes par-dessus pour le croquant.
Une astuce pour les grandes tablées : garnissez les choux de glace à l’avance et remettez-les au congélateur sur une plaque. Au moment du service, il ne reste plus qu’à dresser et à napper.
Les variantes gourmandes
La recette de base est une valeur sûre, mais elle se prête volontiers à quelques variations selon les saisons et les envies.
| Variante | Garniture | Sauce |
|---|---|---|
| Classique | Glace vanille | Chocolat noir + praliné |
| Automne | Glace marron glacé | Caramel au beurre salé |
| Gourmande | Glace noisette | Praliné pur fondu |
| Légère | Sorbet poire | Chocolat au lait |
La version noisette intégrale est particulièrement appréciée : glace à la noisette torréfiée dans le chou, sauce praliné pur au service, quelques noisettes concassées et caramélisées par-dessus. Un dessert qui va très loin dans l’intensité aromatique.
Vous pouvez aussi intégrer un fond croustillant dans le bas de chaque chou avant d’ajouter la glace. Mélangez 50 g de Gavottes émiettées avec 2 cuillères à soupe de praliné fondu. Déposez une petite cuillère de ce mélange avant la boule de glace. Le contraste de texture en bouche est remarquable.
Les erreurs à éviter
Ouvrir le four trop tôt. C’est l’erreur la plus courante. Patientez au moins 20 minutes avant d’entrouvrir la porte, sinon vos choux s’effondrent et ne remontent pas.
Ne pas assez dessécher la pâte. Un dessèchement insuffisant donne des choux qui restent mous et ne se tiennent pas. Prenez le temps de bien travailler la pâte sur le feu.
Ajouter les œufs trop vite. La pâte doit absorber chaque œuf avant d’en recevoir un autre. Si vous les ajoutez trop vite, la pâte devient grumeleuse.
Garnir des choux encore chauds. La chaleur fait fondre la glace instantanément. Attendez toujours que les choux soient totalement refroidis.
Préparer la sauce longtemps à l’avance. Une sauce pralinée refroidie devient trop épaisse et perd son effet nappant. Préparez-la au dernier moment ou réchauffez-la doucement en ajoutant un filet de lait chaud.