La religieuse au chocolat, c’est l’une de ces pâtisseries qui impressionne à la sortie du four et qui, en réalité, est tout à fait accessible quand on comprend la logique de sa construction. Pendant les années où je tenais mon auberge en Sarthe, j’en préparais régulièrement pour les desserts du soir : mes clients ne savaient jamais que j’avais tout fait moi-même à partir de rien.
Dans cet article, tu vas apprendre :
- ce qu’est exactement une religieuse et d’où vient son nom
- comment réussir une pâte à choux ferme et bien gonflée
- comment préparer une crème pâtissière au chocolat onctueuse
- comment glacer proprement au fondant et réussir le montage
- comment organiser la préparation sur deux jours sans stress
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 minutes
Nombre de portions : 10 religieuses
Qu’est-ce qu’une religieuse au chocolat ?
Une religieuse est une pâtisserie composée de deux choux garnis de crème pâtissière, superposés et reliés par une collerette de crème au beurre. Le grand chou forme le corps, le petit fait la tête. L’ensemble, une fois glacé au fondant, forme une silhouette sombre et arrondie qui évoque la robe d’une religieuse en habit.
Pourquoi s’appelle-t-elle “religieuse” ?
Le nom vient directement de cette ressemblance visuelle : la forme du grand chou recouvert d’un glaçage sombre, coiffé d’un petit chou plus clair, rappelle la silhouette des religieuses portant voile et robe noire. La pâtisserie est apparue vers 1856 dans les salons parisiens, au café Frascati tenu par un glacier napolitain. Depuis, elle s’est imposée comme un classique de la pâtisserie française, au même titre que l’éclair ou le paris-brest.
Les composantes de la recette
La religieuse au chocolat repose sur quatre éléments : la pâte à choux (la coque), la crème pâtissière au chocolat (la garniture), le fondant au cacao (le glaçage) et la crème au beurre (la collerette décorative). On peut aussi ajouter un craquelin au cacao posé sur les choux avant cuisson, ce qui donne un aspect plus régulier et un léger craquant en surface.
Les ingrédients pour réussir ta religieuse au chocolat
Pour 10 religieuses :
Pâte à choux
- 250 ml d’eau
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 200 g de farine T55
- 4 œufs entiers
Crème pâtissière au chocolat
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena (ou de poudre à crème)
- 150 g de chocolat noir de couverture à 66-70%
- 100 g de beurre
Glaçage
- 400 g de fondant blanc pâtissier
- 2 à 3 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
Collerette
- 200 g de crème au beurre vanillée ou au café
La pâte à choux : la base de la religieuse
Fais chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition. Hors du feu, verse la farine d’un coup et mélange à la spatule en bois sans t’arrêter. Remets sur feu moyen et dessèche la panade 2 à 3 minutes en continuant de remuer, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule. Transvase dans la cuve du robot (ou dans un grand bol) et laisse tiédir quelques minutes avant d’incorporer les œufs.
La technique du ruban pour une pâte parfaite
Ajoute les œufs un par un, à vitesse lente. Au départ, la pâte semble refuser de les absorber : c’est normal, continue. La bonne consistance se reconnaît au test du ruban : soulève la spatule et laisse retomber la pâte. Elle doit former un ruban souple qui se tient mais légèrement cassant. Si tu traces un trait avec ton doigt dans la pâte, les bords doivent se refermer lentement.
Pochage et cuisson : les règles à ne pas oublier
Poche 10 grands choux de 5 cm de diamètre et 10 petits de 3 cm sur une plaque chemisée, en quinconce. Enfourne à 170°C (chaleur statique de préférence) pendant 25 à 35 minutes selon la taille. La règle d’or : ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson. Le choc thermique ferait retomber les choux immédiatement. Ils sont prêts quand ils sonnent creux en tapant leur fond.
La crème pâtissière au chocolat : le cœur de la religieuse
Fais chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, fouette les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis incorpore la maïzena. Verse le lait chaud en filet sur ce mélange en remuant, puis reverse le tout dans la casserole. Cuis à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoute le chocolat en morceaux et mélange jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorpore ensuite le beurre, filme la crème au contact et laisse refroidir.
Quel chocolat choisir ?
Utilise un chocolat de couverture à 66-70% de cacao minimum. Les chocolates de couverture professionnels (Valrhona Caraïbes, Cacao Barry Ocoa) fondent mieux et donnent une crème plus intense et onctueuse que le chocolat de grande surface. Si tu n’en trouves pas, un chocolat pâtissier à 70% fait l’affaire.
Repos et garnissage des choux
Laisse la crème reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, idéalement 4 à 6 heures. Elle doit être bien froide et ferme avant de garnir. Perce chaque chou par le dessous avec la pointe d’un couteau. Remplis une poche à douille munie d’une douille à garnir (6 ou 8 mm) et injecte la crème doucement. Quand elle commence à déborder, le chou est bien rempli.
Le glaçage au chocolat et le montage
Le fondant pâtissier : température et brillant
Fais ramollir le fondant blanc au bain-marie à 37-40°C maximum. Au-delà, tu perds le brillant : le glaçage figera mat. Incorpore le cacao en poudre à la spatule jusqu’à obtenir une couleur brun foncé homogène. La consistance doit être nappante, ni trop liquide ni trop épaisse. Ajoute quelques gouttes de sirop de sucre si le fondant est trop épais.
Plonge chaque chou dans le glaçage, effectue 3 à 4 mouvements de haut en bas pour faire adhérer, puis laisse s’écouler l’excédent. Remue le fondant avant chaque trempage, une pellicule se forme vite à la surface.
Pocher la collerette et assembler les religieuses
Une fois tous les choux glacés et refroidis, poche une collerette de crème au beurre au centre du grand chou avec une douille cannelée ou sultane. Pose le petit chou délicatement dessus, centré. Ajoute si tu le souhaites une petite touche de feuille d’or sur la tête pour une finition élégante. Réserve au réfrigérateur jusqu’au service.
Organisation et conservation : tout préparer à l’avance
La religieuse se prépare très bien en deux temps, ce que j’ai toujours fait à l’auberge pour les grands repas.
La veille : prépare la crème pâtissière (elle se conserve 3 à 4 jours au frigo, filmée au contact) et la crème au beurre (idem).
Le jour J : fais cuire les choux, laisse-les refroidir complètement, garnir, glace et monte les religieuses. Sors la crème au beurre 30 minutes avant de la travailler pour qu’elle retrouve une texture souple, et fouette-la quelques secondes avant de la pocher.
Les religieuses montées se conservent 24 heures maximum au réfrigérateur. Elles peuvent aussi être congelées avant glaçage, choux garnis de crème : décongèle-les une nuit au frigo et glace-les le lendemain.
FAQ
Peut-on remplacer le fondant pâtissier pour glacer les religieuses ?
Oui. Si tu n’as pas de fondant blanc pâtissier, tu peux réaliser un glaçage en faisant fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie avec 2 c. à soupe d’huile de tournesol ou d’arachide. Le résultat est plus croquant et moins brillant qu’avec le fondant, mais très gourmand. Dans ce cas, trempe les deux choux ensemble et superpose-les aussitôt pour qu’ils se soudent en refroidissant.
Comment conserver des religieuses au chocolat ?
Les religieuses finies se conservent jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, sous film ou dans une boîte hermétique. Au-delà, le fondant commence à suinter et les choux ramollissent. Si tu prépares pour un grand nombre de personnes, congèle les choux garnis (sans glaçage ni collerette) et finis le jour J.
Quelle est la meilleure religieuse au chocolat à Paris ?
Difficile de couronner une seule adresse, mais les maisons qui font référence sont Stohrer (rue Montorgueil, plus ancienne pâtisserie de Paris), Fauchon (place de la Madeleine) et La Maison du Chocolat pour une version très chocolatée. Si tu passes dans le quartier des Batignolles, la pâtisserie Gilles Marchal en propose une version remarquable. Cela dit, rien ne bat la fierté d’en faire une soi-même.